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抹茶及其制法

发布日期:2013-01-12

    “抹茶”是由“碾茶”利用石磨磨成之粉状物,其粒径通常为1~20微米﹙万分之一公分﹚,大部份的粒径在3微米以下,于超微粉碎,目前产制抹茶的国家仅有日本而已,其相当产制之抹茶主要供应日粉茶道﹙抹茶道﹚之用。抹茶价位极高,一般茶叶﹙煎茶、玉露茶等﹚在日本零售价是以百公克为计算单位,而抹茶是以十公克为计价单位。但因抹茶主要使用于茶道,因此消费量并不大,近年来日本国内碾茶﹙抹茶之原料茶﹚的年产量约800公吨,而茶叶总年产量约8万5千公吨至9万公吨﹙煎茶为主﹚,碾茶产量约占总茶叶产量1%左右,因为特殊用途,虽然售价极高,每年仍维持一定产量。

    碾茶的制造非常讲究茶菁原料品质,茶园必须特别注意肥培管理,每年仅利用春茶制作,且在茶芽生长期间,必须搭设棚架,利用稻举遮盖,降低日照使茶芽叶绿素含量增加,茶叶呈现浓绿色,儿茶素类﹙苦涩味成份﹚含量降低,安基酸﹙甘味成份﹚含量增加,提高茶叶的甘味;遮盖方式为;在茶芽展开1~2叶时遮光率60%~70%,经7~10天茶芽展至3叶时加厚稻槁的厚度,使遮光率达到95%~98%,从遮盖开始,约三星期即可采摘茶芽供制碾茶。

    一般蒸青绿茶﹙煎茶、玉露茶﹚之制造过程为:蒸青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→干燥,花费许多时间在揉捻形成的过程;而碾茶的制造仅有蒸青及干燥两个步骤,但蒸青后干燥前必须将蒸青叶以冷风吹散冷却去除表面水份,再进行干燥。干燥机﹙室﹚的构造亦有其特殊要求,一般长10~15公尺,宽1.5~2公尺,高2.5~4.5公尺,隔为二层,下层初干,中央温度为摄氏130~150度,出口温度为摄氏90~100度;上层再干,中央温度为摄氏90~110度,出口温度为摄氏80~100度。由干燥机﹙室﹚干燥出来的碾茶,其叶部含水量约10%﹙极易压碎﹚梗部含水量50%~55%﹙尚有韧性不易折断﹚经过梗叶分离机可轻易的将梗、叶分离,筛出之碎叶,再以一般干燥机以约摄氏60度之热风干燥10分钟,即为粗制碾茶;粗制碾茶经风选机去除黄片,再经切断机切成0.3~0.5公分之碎片即为碾茶。碾茶以石磨超微粉碎即为抹茶,平均粒径为3μ﹙微米﹚,一般细菌的大小为1μ,可见抹茶是超微的粉状物,可悬浮在热水中,不沉淀,因此可供抹茶道以茶筅点茶,呈现鲜绿的茶汤,久置亦无水痕﹙无沉淀现象﹚。

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